Salsa di pomodoro

Naturalmente la preparazione in casa della salsa di pomodoro non è una ricetta prettamente calabrese, ma come per la preparazione della provvista di maiale, in Calabria è ancora molto diffusa , specie nei piccoli paesi, l'usanza di prepararsi la salsa di pomodoro per tutto l'anno, in particolare nelle famiglie numerose e in quelle che hanno figli o altri familiari fuori regione per motivi di studio o di lavoro a cui anche un barattolo di salsa fatta dalla mamma può ricordare la casa lontana. Fino a poco fa molti calabresi emigravano all'estero, e la salsa ed altri prodotti tipici venivano inviati anche con corrieri ( oltre che essere portati nei vari viaggi degli interessati ) e servivano a mantenere intatte le tradizioni regionali.

La preparazione che viene esposta segue una sua procedura, ma esistono vari metodi per preparare la salsa con varianti più o meno importanti.

Chi ha una propria produzione di pomodori nel suo orto procede alla preparazione della salsa non appena i frutti vengono a maturazione: Glia altri li acquistano generalmente nel mese di agosto; in questo periodo in tutti i paesi passano continuamente camion e camioncini con cassette di pomodori.

Una volta acquistati si lasciano asciugare e finire di maturare sul pavimento di un locale per un paio di giorni e si procede alla lavorazione. Vengono subito eliminati quelli che a prima vista appaiono guasti ; quindi quelli buoni si sottopongono a vari ed accurati lavaggi per eliminare ogni impurità;

a questo punto il gruppo di lavoro (dico così perchè è uso comune che ci si riunisca in più persone e ognuno aiuta scambievolmente gli altri nel lavoro, a turno; oggi io aiuto te, domani tu aiuti me) procede al taglio in due del pomodoro e asporta le eventuali imperfezioni, come le parti gialle, quelle guaste ecc...

Si mettono quindi a bollire in un calderone scaldato da un bel fuoco di legna ( e vedremo l'utilizzo di questo fuoco parlando dei peperoni arrostiti); naturalmente per utilizzare il fuoco si ha bisogno di spazi ampi, altrimenti esistono fornelli a gas molto grandi e solidi che possono sostituire il fuoco ed il treppiedi.

Una volta cotti vengono tolti dal caldaio usando un colino bello robusto e messi entro ceste della frutta affinchè l'acqua presente scoli il più possibile.

Si procede alla macinatura; i pomodori cotti, il più possibile scolati, vengono passati ad una macchina , adesso elettrica, che separa il succo dalle bucce; questa operazione va effettuata tre o quattro volte finchè le bucce non dànno più sugo.

Una volta passato tutto il pomodoro cotto, si procede ad aggiungere il sale : ci si basa sull'esperienza e, comunque, si assaggia.

Intanto si sono preparati i barattoli di vetro ed il basilico: attenzione! mentre per i barattoli si possono usare quelli dell'anno precedente, per i rispettivi tappi occorre acquistarne sempre dei nuovi, perchè dalla perfetta chiusura dei barattoli dipende la riuscita o meno della confezione.

Si procede con il riempimento dei barattoli; operazione delicata!bisogna, per ogni recipiente, pulire accuratamente il bordo dell'imboccatura, appoggiare il tappo e poi sarà una persona dotata di una certa forza ed esperienza che provvederà alla chiusura ermetica.

Siamo finalmente all'ultima operazione, la bollitura dei barattoli. Ravvivato il fuoco usato in precedenza per cuocere i pomodori, si deve riempire un fusto con acqua e i barattoli preparati apponendo degli stracci (sacchi di juta) tra uno strato e l'altro. Bisogna porvi molta attenzione per farne entrare il più possibile ed evitare che con l'ebollizione si urtino fra loro e si rompano; alla sommità. oltre ai sacchi ci si mette qualche spezzone di marmo per tenere tutto a bada; per quanto si possa essere bravi un paio di di barattoli, ogni volta, vanno a finire male.

Una persona esperta riesce a mettere in un fusto come quello della foto anche 110/120 barattoli, più alcuni piccoli da utilizzare nei piccoli spazi che siformano durante l'accatastamento.

Si lascia bollire il fusto chiuso per varie ore, quindi si lascia morire il fuoco e poi aspettare almeno una notte che l'acqua si raffreddi e, finalmente, si possono togliere i barattoli dal fusto e porli in dispensa.

Pubblicato il 2011-10-04

Diteci la vostra