Gelatina

In molte regioni italiane, con le parti meno nobili del maiale quali la testa, le zampette, i ritagli di carne attaccati alle ossa ecc. si prepara la coppa, con leggere sfumature , sopratutto negli aromi aggiunti, da regione a regione.

In Calabria, con queste parti si fa la "GELATINA". Essa richiede un procedimento complesso e laborioso, ma chi la conosce sa che il prodotto finito, se ben fatto, vale tutto il lavoro richiesto; inoltre non è così grassa come potrebbe apparire- sempre che si sia fatta una bella selezione delle carni e non si sia aggiunto troppo brodo di cottura.

Innanzitutto bisogna pulire ben bene le parti che verranno usate: la testa in tutte le sue parti, comprese gli orecchi, che va ben rasata delle setole, gli zampetti che vanno anche privati delle unghie, e tutto il resto che viene versato in un caldaio pieno d'acqua e messo a bollire; naturalmente ci vuole spazio, anche se adesso si può usare un fornello a gas sufficientemente grande da sostenere e scaldare il caldaio.

pulitura zampetto

La bollitura deve durare finchè tutte le varie parti non siano ben cotte e la carne attaccata all'osso non si stacchi facilmente; quindi occorrono alcune ore.

Una volta cotto il tutto si recuperano le varie parti compresi gli ossi e si procede alla separazione della parte commestibile, pezzetto a pezzetto, mentre è ancora calda - si possono così separare più facilmente, anche se le mani hanno qualcosa da ridire.

Nel frattempo si preparano i peperoncini e le foglie di alloro per aromatizzare il tutto.

Si rimette tutto sul fuoco con poca acqua; si aggiunge aceto bianco e sale e si fa cuocere di nuovo; dell'aceto e del sale non si possono indicare le quantità esatte a priori, ma è buona norma assaggiare la carne e regolarsi di conseguenza secondo i propri gusti; e questo vale anche per la cottura.

Dopo di che la gelatina è pronta; si lascia raffreddare un pò e la si versa nelle ciotoline.

Questa è un'operazione importante , perchè bisogna prelevare la giusta quantità di liquido in modo che il prodotto sia ben amalgamato, ma evitandoche la parte grassa sia eccessiva, e nello stesso tempo che la vaschetta sia coperta per favorire la conservazione ( per questo a volte si aggiunge sopra un pò di strutto sciolto a costituire una patine che poi viene tolta al momento di consumarla); c'è anche chi sta attento all'aspetto estetico per cui si preoccupa che ogni vaschetta abbia in superficie uno o due peperoncini per dare un tocco di colore.

Pubblicato il 2011-03-29

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